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 2017年10月22日  您现在的位置:文彧斋艺林网(2014新版)>>旧俗杂谈>>自恋·别拿老北京说事--“面茶”吃法与吃相·旧闻轶事 作者:增铸



上图:(元代)称平则门,(明代)以后称阜成门(这是旧阜内大街),右边紧靠城墙,叫北顺城街南口(现在是公交409路总站,也是原"香料铺"遗址),东边现在是阜成门内大街349号(阜成门桥东北角小吃阜桥店)历史巧合正是旧北平切糕王的遗址。



上图:北平(京)时期,切糕王在阜成门脸,东北面,靠着“香料铺”卖切糕(又称盆糕)、面茶。店铺,在现在的阜成门内大街349号(阜成门桥东北角小吃阜桥店)的位置 。(另注:以上两图是台湾已故老画家喜乐先生画)



·回回(即回民)王记·清真·

注:旧时北平挑挑子“卖面茶”的



图片原文注:卖面茶的高××

    您注意到了吗,这四位喝面茶的,有一位看不太清,都没用勺, 三位都双手端着喝 , 一位用大母指抠着碗边 , 二、三、四指抠着碗底 , 单手托着喝 , 就这几位要想转圈喝 , 两手还得紧倒腾 , 要不 , 根本没法转。等折腾凉了 , 还得要个勺去。拿碗的方式不对,现在的人,有个跟风毛病,有人说“老北京喝面茶不用勺,那叫艺术”您看这几位就真“表演”上了。

    


图原文注:品尝地道的北京小吃咸味面茶

看了这架式,对照原注文,应该是“小编”张关李戴了。这应该是茶汤、杏仁茶或油炒面才对。要是“面茶”准得生面味。

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                                                                     文章来源·关增铸艺术网

自恋·别拿老北京说事

“面茶”吃法与吃相·旧闻轶事

     有的人,孤芳自赏,弄碗酸豆汁,说老北京风味;拿块嗅豆腐也说,老北京人就好这口。端碗“面茶”转圈喝,也说老北京的喝法,其实,酸豆汁,嗅豆腐,没哪么多人吃,旧社会,卖劳力穷苦人,衣不遮体,食不果腹,没办法生活所迫,谈不上好吃,扯不爱吃。面茶转圈喝也不敢恭为。自恋,别拿老北京说事。 ( 暂且把话岔,先放在这儿 )
     夏天,北京,有讲究的人,喝啤酒 ( 指 30 年代后 ) ,一般的老百姓,爱喝 “花茶”,避暑解渴。底层卖苦力的人,只好喝“沙锅”熬的豆汁,这准是“汉民卖豆汁的”。回民用的是“铜锅熬豆汁”。喝豆汁的和卖豆汁的人,心照不宣,一看“锅”就明白 ( 汉民也有带白帽罩,表示干净利喽。回民带白帽称 “ 礼拜帽 ”,是风俗,生意上表示“清真”。器具上的区别,与什么锅熬的好不好没关系 ) 。豆汁,在两个季节中,冬季喝热豆汁,暖和,六月天喝避暑、解渴,有钱人不喝这个,喝绿豆汤。穷孩子,到冰窖捡“冰葫儿” ( 碎冰块 ) 吃 ( 您要抬杠,豆汁什么时候去喝,那是您个人爱好 ) 。至于“ 嗅豆腐”,也是 底层卖苦力的人,掰开“窝头”加块“嗅豆腐”就是顿饭,廉价食品,谈不上爱吃,还是那句话,生活条件所迫。现在,市场冷、热饮食丰富多彩,北京旧时卖苦力的时代一去不复返了,生活水平提高了,我们把它看作曾经的历史,就可以了,打出“老北京”,网上说的“天花乱缀”想争宠也难。

    面茶。我看了有这样一段附加说明:“面茶在北京小吃中,一般在下午售卖。有诗说:‘午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加'。 喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非老北京人恐怕无此吃法的。”
    一看就是借《赞面茶诗》穿凿附会。对此,想写篇“这种‘吃法'已成历史”的文章。北京的吃、穿、住、行、爷们里道,京腔京调,街坊四邻胡同文化在淡化。民间民俗风味小吃文化,宅门古建文化。趋于利益,拆、建无序,糟粕当绝技等,让人无助而伤感,无奈而伤心。算啦,草民还是说点草民的事。关于“吃法”与“吃相” 旧闻轶事 。
    原以为视屏节目猎奇一下,看个新鲜劲就过去了。似乎“不用勺,转圈喝 面茶 , 非老北京人恐怕无此吃法的。 ” 好向宣传正宗老北京小吃 面茶的“ 吃法”。夸大其词, 其实 并非如此,有点 混淆视听。

我们分析一下:
    “面茶在北京小吃中,一般在下午售卖。” 不对。
    “ 午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。 ” 如按这两句诗的意思 , 午觉以后喝面茶,那是他个人的一种感受。他是借午觉初醒,以“梦”作托词,实际是听到走街串巷吆喝卖面茶的吆喝声。 “初醒”是 朦胧状。“ 总须加”, 卖 面茶的自然会给你加 干姜麻酱,无须提示,那他提示的是谁那 ? 当然是初次 喝面茶的人,告诉他,面茶, 总须加干姜、麻酱,才别有风味 ( 这是诗作者“自白”,也是找 辙 压韵句 ) 。 朦胧的闻到, 热面茶的味了。初醒,不如说 吆喝声把他从睡梦中唤醒了。这两句诗,不能作下午才开始卖面茶的“注脚”。 热乎乎面茶,加上 干姜麻酱,用勺贴着碗边,轻轻 㧟, 慢慢的品尝,温润可口的美食,醒脑 提神。这才是这两句诗的本意。 这个时间段,睡的是午觉,应是夏天,经一夜过后“碗具”温差,和午觉时气温差不多,冲上“热面茶”肯定粘碗边。所以,必然是用勺吃 。诗句,与“不用勺,转圈喝 面茶 , 没一点联系。
    解放前,面茶都是从早晨就开始卖的。这才给“ 不用勺,转圈喝 面茶”使碗壁不沾面茶,创造条件,可以喝净。另外,不是老北京人都这么吃。凡是老 北京人, 爱喝面茶的大部分 都用勺喝。“不用勺,转圈喝 面茶 ”的是旧北平卖劳动力的人。就是这样人,也不是都有“不用勺,转圈喝 面茶 ”的习惯。到 1956 年以后,基本上没有这种喝面茶的现象了。另一类是旧北平“要饭”的,也有这样儿喝法,后续“吃相”更不敢恭维了,到 1949 年底,基本销声匿迹了。
    在网上视屏里,有两位先生 “转圈喝 面茶”,仿佛再做秀,最后芝麻酱都在碗里面挂着,还说这样喝面茶,喝的干净 ( 不沾碗 ) 。我,是不提倡这样喝面茶。

一是:社会进步了,现在饮食的环境变了,不具有 “转圈喝 面茶” 条件了。

二是:转圈喝不卫生。

三是:不雅观。

四是:现在,不用小勺根本喝不干净。 ( 非要不用勺,转圈喝,那是 做秀 。 ) 还容易闹肚子。

考: ( 一是:社会进步了,现在饮食的环境变了,不具有 “转圈喝 面茶” 条件了。 ) 旧社会各种小摊饭,都是各体经营,一是挑着挑 ( 担 ) 子,走街串胡同或临街摆摊,早晨最先光顾,是卖劳动力的人,来碗热面茶是“当早饭吃”。情况是,买卖出摊前,碗具都放了一夜了,冰凉,盛上热面茶,冷、热互相排斥 ( 不沾碗 ) ,端起碗,三转两转,不费劲的就吸溜干净,一抹嘴,给了钱走人,干活去了。这种人,他们是喝,没那种闲功夫在这儿品 ( 味 ) 。

考: ( 二是:转圈喝不卫生。 ) 旧时,在大马路边上做生意,车水马龙,尘土飘浮“碗”在摊板上扣放着 , 刷碗水,就这一盆,一天都不带换的,用勺总比你转圈舔着碗边喝,干净点吧。您要是拿的方式不对,向图中那位,用大母指抠着碗边,要想转圈喝,就得来回“倒登”手,去抠着不同位置碗边,大母指,抠过的碗边,您在用嘴唇去舔,脏不脏。

考: (三是:不雅观。) 平常老百姓什么时候喝的都有“不用勺儿”您怎么喝,稠糊糊的,对着碗边,你得往嘴里吸溜吧。侯宝林先生有段相声,老北京土话说 “吃东西”,我给他“ten 噜了”,(现代汉语拼音念 ten 音),按老北京读(ㄊㄨㄦ) 噜,或 “反切”,读(特儿) 噜。没这个“字”,只能说。这一词来源之一,旧时卖体力的人,主要吃的是粗棒子面(粗玉米面)。穷,天天吃窝头就咸菜,能不上火吗,孩子一感冒就流鼻涕,这是常事,大人瞧到,会说:“看,大鼻涕都快过河了!(意思是鼻涕流到嘴边啦) ”孩子听到大人一哈(读第三声),(特儿) 噜,孩子就把鼻涕吸溜进去了。再让大人看见,就会挨骂“瞧你这脏骨头样儿,别给我ten 噜进去,上一边给我擤去(去读‘切'音) ”。所以,他那样喝面茶,必然得(特儿) 噜,(特儿) 噜的喝,转圈(特儿) 噜地吸溜,您可以联想一下(特儿) 噜大鼻涕的“吃相”雅观吗。您要是觉得这样喝痛快了(旧时的小摊儿,没几个小板橙,顾客少,也就无所谓,没什么人注意您怎么喝)。现在,小吃店里,那么多人,您这一个劲得,若无旁人的(特儿) 噜,让别人看着,听了都难受。

考: (四是:不用小勺根本喝不干净。)一件事生成,有它的历史背景,成因环境和社会因素,消失也有他的必然道理。如另一类人,“要饭的”(可不是歧视,就事论事),不分时间,老在摊旁晃悠, (买卖人,也不愿得罪这种人),会跟“要饭的”说,把碗给我,给他盛两勺,让他找个地,端到一边儿喝去(那意思,别老在我这转悠了,影响摊上生意)。这类人,没事揣着碗,您多会儿看过要饭时伸出碗,里面有筷子、勺!没有。人家给了米饭,手伸碗里抓起就往嘴里吃。打了粥,双手一捧碗,扬起脖,就喝。就说给他这碗“面茶”沿着碗边转圈喝,也得有三分之一的面茶,挂在碗里喝不着。“面茶”就跟浆糊状差不多,他(不用勺)就得扬起碗来,用舌头舔,不弄一脑门子,一鼻子面茶才怪那。要不然网上有位先生说:“这绝对是门艺术,非老北京人不可了。我去喝过那么多次(面茶),没一次见到有这么喝的,全都是人手一勺。看来这门艺术,快要绝迹了。” 哈!这位先生,把这种“吃相”,提高到艺术层面。是夸哪,还是讥讽哪。上文说过,“后续‘吃相'不敢恭维”。就跟网上视屏一样,不用小勺,转圈喝,芝麻酱还浮在碗壁上,麻酱下面还有我刚才说的“三分之一的面茶”挂在碗上。我说他“秀”了一半,下一半再 “秀”,“吃相”,得让“要饭的”比划(读,或音)了。他,要把这碗“面茶”吃干净,自然会勾起二母指当勺,把喝不到面茶,刮一下,往嘴里捋一下,这种吃相,“绝技”难怪流传不下来。

    向要饭的“吃相”前文说过到 1949 年底,基本销声匿迹了。为什么这么肯定。 新中国成立以后,中央人民政府十分重视对流浪乞讨人员的救济、安顿和管理。到 11 月,中央人民政府,把流浪乞讨人员救济与妓女改造,一起统称为“生产教养工作”,统一交给政务院内务部主管。内务部在全国各地设置了 900 多所“生产教养院”,统一收治了 40 多万流浪乞讨人员。在北京的 要饭的、乞丐、娼妓、都作了 统一收治 ,人民政府一夜之间查封了所有娼妓会所,要饭的、乞丐、都作了妥善安排,被 史学界称之为 “ 北京方式 ” 。所以说,解放初这几年 要饭的、乞丐、娼妓,可以说绝迹了。喝面茶这种要饭的“吃相”。应该是解放前北平“要饭”的。旧社会的糟粕,与京味小吃传统文化没关系,更无艺术可谈。
    前文讲过,“不用勺,转圈喝面茶”的喝法,可以说是卖劳动力的个别一些人的专利。到 1956 年以后,基本上没有这种“喝面茶”的现象了。您会问,凭什么这样说,有根据吗。
    因为 1956 年以后就 公私合营啦 , 中国对民族资本主义工商业实行社会主义改造。简单说,从那年起,不存在私有经济、个体户、包括小摊、小饭生意人。 包括前门外天桥,撂地摊,说相声、说评书、大鼓书等艺人组织成 “ 曲艺社 ” 。私人绒线铺、香料铺、个体商饭,各种杂货的、卖糕点的组织成 “ 合作社 ” ( 后来成为百货商店或副食店 ) 。私人杂粮店由政府统管,称 “ 粮油供销社 ” 。 “庙会”也停了,路边各种买卖家儿,撤摊后,分门别类,都入行业组织。大一点的私人饭馆,也公私合营。 58 年后,普遍称 “食堂”,如海淀“北大”西南墙角马路对面,有个“长征食堂” ( 这可不是内部食 ) 正经八板的饮食服务行业“市级红旗标兵单位”这一历史痕迹“食堂”称呼, ( 全国上下,不分厂内、厂外,凡吃饭的地方都称 “食堂” ) “大跃进”的产物,延续到 7 、 80 年代。向卖面茶、切糕、年糕、烧饼果子的组织起来,称“饮食服务部”。集体经营,统一管理到饮食服务中心。除管理社会上“食堂”,下属“饮食服务部 ( 早点、小吃类 ) ”,西城有“护国寺饮食服务部” ( 指小吃 ) ;东城有“隆福寺饮食服务部 ( 指小吃 ) ”;宣武有“牛街饮食服务部 ( 指小吃 ) ”;崇文有“东花市饮食服务部 ( 指小吃 ) ” 可以说 ( 做小买卖人归区归口 ) 基本上是每个地区,都有一家店。
    向卖劳动力的,拉排子车的组成“运输队”,搬运工 ( 脚行 ) 人组成“起重队”;赶马车的组成“大车队”;蹬三轮 ( 拉人 ) 的组成“三轮车社”。之后,合并,按区都改成“运输联社”各就各位了。我讲这些,表明是个历史进程,形势的变化,人还是这些人,卖劳动力的人,社会地位变了,对内是“社员”,对外称“工人 ” , 由先前“散兵游勇”,变成了按时间得上班的人。 自带早餐吃也好 , 场内食堂吃也吧。社会环境改变人们的饮食习惯, (这是 不以人们的意识为转移。有人听到这个政治术语,一定很耳熟。 ) 各地界儿小摊,您是找不到了。早晨,上班您可能没功夫跑趟去“护国寺饮食服务部”专门喝那碗“面茶”了吧,除非你在旁边住, ( 服务部 ) 比那时小摊上,卫生好多啦,热水消毒过的碗干净,在给您盛上热面茶,您在转圈喝,就不灵验了,热贴热,碰一起,沾碗,肯定喝不干净。社会大环境变了,前文提起网上视屏那个镜头,您也应该明白了,那是“秀”样子而已。
    话接前文,现在习惯称“小吃”部,其实“小吃”一词 70 年代后才兴起的,包括有些所谓的老字号。
    现在人,胆都大, 一看什么赚钱,一窝蜂式,一夜间能冒出一大帮来。 不管开什么买卖,什么名子都敢起 , 都敢叫。钱到位,就有“名人”给你题个字,翻书查典,右联右扯,沾个边,找个岔儿,就能套上百年渊源,然后大吹大擂,成“老字号”,有的还花亿儿、八千 ( 万 ) 到央视争个“标王” ( 不在产品实质上下功夫 ) 折腾没几年就趴架了,后来也无声无息了的事儿不是没有,也不知有没有人问责,要是银行代款,八成又成呆账。旧社会北京“吃上”有字号的买卖没几家,不经“皇封”或旺族遗老,或者社会有地位名流“赐号”,谁敢“自封”。 ( 解放前 ) ,做生意,大多守本份的,顶多写个“王记”、“李记”,向卖“面茶”等,都是小本生意,种类繁杂,很多是独门绝技手艺人,有门面房的,北平 ( 京 ) 四九城,也找不出几家儿来,很少。当今的小吃店门面,都装饰很不错,设施也很齐备,卫生条件也好,其码都用上,天然气、自来水、各种面、料,厂家送货上门,师傅八小时 , 干完下班。从前,这种生意人在家自己备料,磨料。按农历分日子, 每旬逢九、十、一、二,得赶隆福寺,逢三,得赶土地庙,逢五、六,得赶白塔寺,逢七、八,得赶护国寺,挑担也好,推小车去也吧 , ( 有固定长摊的也得想法分身 ) “赶庙会”比一般时候 买卖好做的多 。除此,平 时就挑着挑儿 ( 担子 ) ,卖面茶 ( 也分汉民沙锅熬和回民铜锅熬 ) 、面、料、净盆、碗勺,家伙拾儿,都得挑着,走街串 胡同 ,也挺累人,是赚个辛苦钱。要手艺,还要有把子力气,一般人也干不了。我曾写过“京味切糕与切糕王”他们就在阜成门北顺城街,头条西口,南大门里住,哥仨,老二在阜成门脸,东北面,卖切糕、面茶 , 老三在家备料加工。老大 在绒线铺旁 临白塔寺 ( 山门西侧 ) ,卖切糕、面茶。年糕张在火神庙住,就近在白塔寺后深,卖年糕。 原阜内北顺城街头条口西面的 “茶汤张”及二条胡同的 包子三 等, 都不字号,是老百姓习惯叫出来的。这种 称呼,直观,个性化,让人听了亲切, ( 暗含 ) 生意做的好,成功有荣耀感。相比之下 “小吃”这词,概念上比较“笼统”,不适合当时的环境,在早期北京并不普及。
    旧时 ,“小吃” 一词,偶见明清小说 《镜花缘》(第十七回)酒过一二巡,则上小盘小碗……其名南唤,“小吃”北呼“热炒”。 《醒世恒言》、《儒林外史》等都有“小吃”一说 的“书面语”。“小吃”很少用在北京口语中流行。由于北京这地界儿都是单一品种,个体经营,百姓直呼“喝面茶”去,吃“包子”去,带套烧饼果子来,五花八门,都是 各做个的生意。他们走马灯似的挑着挑子,走街串胡同,除卖“面茶”的,还有卖糖葫芦的,卖菜的,卖小金鱼、蛤蟆姑朵的,推着排子车卖锅盆碗罩、条扫、鸡毛掸子的,卖油盐酱醋的。那时,把生意做到老百姓家门口,说句玩笑话儿,听见 吆喝声 ,迈出门口,“打瓶酱油回身就把菜炒了”,就这么方便。只有您想不到的,没有做不到的,北京百姓为百姓,“服务到家了”。现在,没这场景了,都是店铺 ( 坐店 ) 经营,买什么,到什么地方去,“ 午梦初醒热面茶”也别惦记了。 您要在享这份口福,就得跑趟护国寺那喝去,那时叫“饮食服务部”。
    “ 小吃”一名,上文说,追寻 56 年公私合营时,是将各种,油炒蒸炸, 酱焖煎烤,各 类综合起来,是个统称概念。“小吃”形象词,其实很好,酝酿过成,当时那环境还没叫开就被革命化的“ 饮食服务部 ”代替了。 1957 年秋,毛主席倡议重新修订旧版《辞海》到 1979 年 9 月辞书编委会,上海辞书出版社出版的《辞海》 ( 包括增补本 ) 和其它“词书”都没有收入“小吃”的词条,说明“小吃”在“文革”前,未广泛使用,一直用“饮食服务部”过渡性称谓。 至于“民俗小吃饮食文化”、 包括“茶文化”、“酒文化”等,只能说以前有这种东西存在,后包装成“文化”概念,也是新名词。可见“小吃店”普级在“文革”以后而逐步增多。那时,百业待兴,首先从前门大街开始,五花八门,“饮食服部”也陆续改成“×××小吃部”。其它新、老字号,风起云勇,左顾右看,目不暇接, 一派 欣欣向荣 。
    再补一段。旧时,食具,阔口浅底碗,卖面茶的左手用三个指头抠着碗底,右手盛完的面茶,在从放有芝麻酱的 ( 烧炭 ) “暖炉小桶”里 ,提 ( 读“低”音 ) 起两根插在桶里的黄铜作的筷子,在盛满“热面茶”碗上转圈摆动,麻酱顺着筷子溜到面茶上,洒上姜面、芝麻、 椒 盐。喝面茶的人,右手张开大母指、二指插入托住碗肚,再换到左手,四个手指,抠着碗底托着,沿着碗边转圈,吸溜。卖面茶用小暖炉桶加热 ( 因芝麻酱很粘稠 ) , 受热变稀 ( 那时只有豆油和香油,豆油便宜加入芝麻酱里,香味大减,顾客吃了容易闹肚子,加香油比芝麻酱贵一倍,成本太大。小本生意,保证味纯,不能用豆油,顾及买卖人声誉,所以不敢胡来。才用,省成本而费点事的办法,芝麻酱加热。 ) 黄铜筷子沾上芝麻酱往下流动性好,保持芝麻酱色正、味纯香。现在,有的小吃部,改用“色拉油”等油直接将芝麻酱“稀释”(还在视屏上介绍),才能从漏勺里将麻酱漏到“面茶”上。这样不单香味比可那时差了许多,而且必需用小勺把面茶、麻酱,搅和均匀吃。您现在还要学那旧时不用小勺转圈喝,用生“色拉油”等“稀释”的芝麻酱,吸溜到喉咙里浮着一层生油味,不觉难受吗,保证您得闹两天肚子,不信你可以试一试。这也是我 不提倡转圈喝面茶,而用小勺 搅和均匀 吃的看法。
    有的小吃部用芝麻油,烧热去生油味,在将芝麻酱稀释,要比其它油好多了。但是,还是磨出原比例的芝麻酱味纯。如为了油的香味,为什么不用香油代替,因为吃的是“酱香味”。
  


                 增铸·2014 年 2 月于北京

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